Моя правдивая история началась не сегодня, не вчера, а задолго до того, как я увлекся кулинарией. Случилось это – вы не поверите – тридцать три года тому назад.
Мой однокурсник, мой друг, тбилисский армянин сказал “Поедем на Курский вокзал мою маму встречать?”
Конечно поедем встречать твою маму! Дурак я, что ли, корпеть над курсовой по начертательной геометрии в такую слякоть? Поедем, разумеется!
Поезд пришел почти во время, плюс-минус три часа не считается, мы с приятелем ухватили по чемодану, спустились в метро, усадили маму и сестренку на свободные места (тогда в метро еще бывали свободные места, да!), а сами встали напротив.
И тут… я уставился на руки этой женщины и не мог отвести от них взгляд. Вот честное слово, с тех пор мне так и не доводилось видеть таких красивых рук.
После пересадки с кольцевой на радиальную я, было, продолжил пялиться на руки, но обратил внимание, что роскошные кольца и браслеты, которые украшали эти руки еще пять минут назад, исчезли. Вы бы знали, до чего мне стало неудобно! Кишлак, ну нельзя же быть настолько бестактным!
Я понял секрет этих рук, когда мама моего товарища стала готовить нам обеды и ужины.
Да, отец моего товарища очень ценил свою супругу, я это понял сразу и убедился потом, но украшать эти руки золотом было в корне неверно – они и так были золотыми! Надо было просто, безо всяких оправ, украсить их бриллиантами, вот и все! Ведь руки тети Мэри и без того были золотыми, ну зачем же это масло-маслянное с золотом-то?
Когда мать моего друга уехала я еще долго вспоминал блюда, которые она нам готовила и пытался даже распрашивать секреты у моего однокурсника. Но он ничего не знал, не помнил, зато сказал “А, погоди! Кажется, когда я еще только собирался в Москву, мама давала мне тетрадь с рецептами. Да вот же она!”
Вот это руки! Вот это тетрадь! Красивым почерком отличницы в ней были написаны любимые семейные рецепты, там звучали названия неведомых мне ингредиентов, что-то было подчеркнуто красной волнистой линией, повсюду были очень важные примечания, но, самое главное, что написано было все настолько понятно, что я в тот же вечер достал из чемодана казан, который мне подложили вместо электрогитары и отправился на кухню готовить.
Знаете, что я тогда приготовил? Держитесь крепче! “Плов по-армянски”.
Сначала меня рассмешила строчка “Жарить лук до розового состояния”. Мне было смешно, что лук может быть не белым, не золотистым, не красным, а розовым. Что, краски в него добавили, что ли? И само слово “состояние”, употребленное вместо слова “цвет” меня тоже смешило.
Но это все потому, что тогда мне было семнадцать, а не почти пятьдесят лет и весь мой опыт состоял в том, как целовать девчонок, а не как лук жарить.
А вот теперь мне просто не хватает смелости написать именно так в своих рецептах, потому что формулировки смешнее, но при этом точнее я еще не встречал. Вот как еще обозначить степень готовности лука, когда карамелизация вот-вот начнется, но пока еще нет? когда лук через пол-минуты станет красным, а сейчас он… нет, вовсе не розового цвета, он, ну какое бы слово подобрать? придется выдумать – пред-красный.
Отвлекаясь от обсуждений особенностей русского кулинарного, скажу, что если вы соберетесь усовершенствовать этот рецепт грибами, украсить его специями, какими-то иными вкусовыми ингредиентами, то уже поздно – об этом надо было думать раньше, а теперь, когда лук достиг “розового состояния”…
В этот момент и следует добавить в лук вермишель. Или наломать кусочками спагетти и добавить, или взять особый вид пасты – орзо, которая как нельзя лучше подойдет, раз уж блюдо назвается “плов”. Но можно и вовсе не ломать ничего, а добавить обычной домашней широкой лапши. Ну почти обычной, мука для нее приготовлена из пшениц твердых пород, что называется “дурум. Только я далек от категоричности, и никогда не скажу, что в этом блюде нельзя использовать макаронные изделия из обычной муки, потому что это не так и у меня есть тому подтверждения.
Моя тетка рассказывала, что после войны, в конце сороковых, в начале пятидесятых прошлого века когда случались то ли неурожаи риса, то ли какой дефицит, словом, не было риса, а плов надо было приготовить, то катали тесто, как на лаваш, сушили его, потом наламывали мелкими кусочками. Просеивали через сито (вот только не знаю, что они потом делали с отсевом?) и получившуюся крупу смазывали маслом и запекали в печи до золотисто-красного цвета. И потом из этой крупы (а как еще назвать-то?) готовили обычный откидной плов. Ну как вы думаете, какая мука у них тогда была – из твердой пшеницы или обычная?
Еще позже я познакомился с азербайджанско-персидским вариантом ришта-плова, где рис и запеченные в печи или обжаренные макаронные изделия просто смешиваются в плове, и опять у меня есть твердая уверенность, что традиционно такие блюда готовили из обычной муки, потому что слов “твердая пшеница” или “дурум” в тех краях и не слышали. Ну да и Бог в помощь неоправданной категоричности некоторых авторов.
А нам надо мешать! Не в том смысле, что лезть под руку, когда на плите горячее, а постоянно перемешивать содержимое казана. Лапша и сама изломается в нужные и удобные для нее кусочки – вот увидите! Но, если вам есть перед кем продемонстрировать свою крутизну, то почему бы и не завернуть лапшу в полотенце, и, зажав его края руками, провести по углу стола? Да, лапша рассыпется в нужные кусочки, почти так же симпатично, как если бы вы наломали ее по-простому, руками. Но понты-то дороже денег, вы что, не знали?
Надо стараться сделать так, чтобы лапша зарумянилась практически равномерно. Если готовить орзо, то добиться этого проще всего прямо в казане, а вот широкую лапшу я в следующий раз отправлю в печь – поступлю так, как делали мои предки, не дураки же они были?
У следующего этапа есть несколько решений. Если задача колотить понты, то, разумеется, надо взять бутылку белого вина, залить стаканчик-другой в казан, дать испариться алкоголю. В рецепте тети Мэри все было проще – залить водой, ибо вкуса в этом блюде и так хватает! А можно взять, например, куриный бульон, которого у меня как на гуталиновой фабрике или обратиться к уважаемому А.Зимину, потому что у него есть время, а у меня нет – мне сегодня еще рыбу фаршировать.
Дальше все как в настоящем плове: часть влаги испарится, часть впитается, и всегда есть возможность подрегулировать нагрев, чтобы впиталось ровно столько, сколько надо.
А сколько же жидкости должно впитаться? Вы эту задачу и сами способны решить! Надо чтобы паста перестала хрустеть, стала пластичной и вот это модное, но набившее оскомину словечко “аль-денте” – вот так, да!
Теперь убавить огонь, накрыть плотной крышкой и ждать двадцать минут. Можно, конечно, не сидеть двадцать минут, сложа руки, а сливки взбивать, трюфели натирать, за пармезаном сбегать. Но вы послушайте меня, дорогие мои!
Это блюдо и так очень, просто очень вкусно! Всего три с половиной ингредиента, очень простая, проверенная веками и многими народами, хорошо известная технология, а вкусно – ум отъешь, здоровья лишишься. Ну можно, можно, конечно, полить готовый плов уже на тарелке, к примеру, соусом от долмы. Белла, ты уже не любишь долма? Будет очень хорошо, но и без всего, даже без долмы это блюдо тридцать три года назад позволило мне собрать аплодисменты моих соседей по общаге, которые первыми и объявили меня непревзойденным кулинаром.
Источник : http://stalic.livejournal.com/400697.html
