про ценный мех и диетическое мясо в этом сезоне можно не шутить.
Можно шутить над гостями, подавая им “недельных ягнят, прямым самолетом из Бухары до нашего тандыра”.
– Вам как приготовить – тушкой целиком, или порубить кусочками и запечь под ароматным соусом?
– Кусочками! Под соусом!
– Как изволите!
– Ароматный, говоришь? Ставь на огонь большую сковородку, бросай в нее пару пригоршней лука шалота, пару веточек сухих трав и две головки чеснока. Не забудь налить на сковороду растительное масло и обжаривай встряхивая и помешивая.
– Соус, говоришь? Давай несколько кубиков сливочного масла, пусть растает в сковороде, убавь огонь!
– Чего стоим? О чем думаем? Где лаврушка, где сухой чили? Где помидоры?
– Куда ты понес бакинские кебаб-помидоры? Шкуру снимать? Я тебя самого надрежу, ошпарю и шкуру сниму! Ну кто тебе в тушеном виде разберет, были то свежие бакинские или консервированные итальянские? Чем тебе эти “сливки” не угодили? И вкус, и цвет, и аромат – все на месте.
– Вина пол бутылки подлей! И не лей ту дрянь, которую в прошлый вторник отказались пить клиенты. Если в прошлый раз они отказались ее пить, неужто в этот раз они ее съедят? Только круглый идиот может сэкономить два бокала вина за счет порчи пяти килограмм хороших продуктов! Лей, я тебе говорю! Я тебе дам “сами бы выпили после смены”! Молод еще! Не успел в ученики попасть, а туда же!
– Упаривай соус на треть, я пойду, займусь “недельными ягнятами”.
– Вот две лопатки, вот задок. Вот поясничная часть, вот ребрышки, корейка. Ну чем не ягненок? Надо же такой бред в меню понаписать, а! Ну почему не сказать честно – кролик.
– Эх! А напишут “кролик” и заставят его готовить из морковки и капусты. Бизнесмены, понимаешь ли!
– Вот этого кролика чего маринадами мучить? Соль, перец. Ну ладно, цедры лаймовой или лимонной. Никогда не выжимай сок из цитрусовых, не сняв цедры. Снял, пусть подсохнет. Измельчил, и по баночкам. Пригодится! Ведь ни копейки не стоит – в мусорный бак бы выбросили, а так – отменная приправа! На хорошей кухне ничего не должно пропадать!
– Упарил соус? На соль проверял? Кисловат вышел, говоришь? Ну так добавь сахару!
– Да при чем здесь твоя бабушка?! Вот работал я с китайцами – они простые, как дети. Не хватает кислоты – уксус. Слишком кисло – сахару. Жидко? Крахмалу. Нет в блюде блеска, не хватает аромата? Кунжутного масла! И отменный результат! Мало ли, что твоя бабушка сахар только в кисель…
– А теперь, пожалуй, хорошо, отличный баланс, пока будет готовиться, упарится и станет еще ярче! Давай, неси соус сюда, заливай мясо!
– Разгреби уголек-то! Не надо, чтобы под формой оставалось много угля. Приподними противень, ставь так, чтобы жар под противнем свободно проходил, тогда все равномерно пропечется. И слишком высоко противень тоже не ставь – наверху, под самым куполом, жар сильный, там кирпич разогрет сильнее – в момент пригорит! А нам надо, чтобы и соус закипел и подрумяниться успело!
– Садись, передохни минут сорок. Да не надо ничего, подадим прямо в противне – с пылу, с жару, с печным духом!
– Хех, “ягнята из Бухары”, коромыслом по лбу! Ну чем им кролики не угодили?
Источник : http://stalic.livejournal.com/
