Кусок постной телятины нарезали пластинами.
Телятину солили, приправляли и отбивали до получения фарша.
Взбили яичные белки.
В белки добавили фарш и выбивали до получения однородной массы.
При помощи электрической машины баклажаны порезали ломтями по 4мм.
Посоленные и поперченные баклажаны обжарили в хорошем растительном масле.
Выложить на пищевую пленку ломти баклажан и фарш.
В некоторые изделия, по желанию, можно добавить гранатовые зерна.
Сверните изделие рулетом.
Скатайте плотный рулет и завяжите концы.
Следует убедиться в герметичности колбасок.
Оставшимся фаршем можно начинить болгарские перцы.
Соорудите водяную баню и отваривайте изделия в воде, при температуре 75С.
Пробы известных технологий и поиск нового сопряжены с неизбежными неудачами и обязательными находками.
Например, я теперь точно знаю, что в следующий раз я просто бланширую ломти баклажанов в соленой воде и выложу их на дуршлаг, чтобы с них стекла вода. Я хотел бы получить более чистый вкус оболочки долмы, тем более, что я покупал хороший, очень вкусный сорт азербайджанских баклажан.
Например, я теперь уверен, что долма из баклажан в таком виде будет гораздо лучше традиционной.
Например, я больше не стану покупать телятину и буду всех отговаривать от этого. Да, было время, когда кормить телят и выращивать их на мясо было невыгодно, вот и приучились резать да поедать телят. Но я то здесь при чем? Это же невкусно! Зачем есть невкусное, когда есть выбор и нет нужды утилизировать попутную продукцию чьей-то молочной фермы? Пусть не ленятся, а растят бычков. Даже если и порода не мясная, и мясо будет не слишком качественное, то все равно, колбаса из тех бычков получится в разы вкуснее той, что готовится из рогов и копыт.
Например, я больше никогда не стану слушать речей, что мясо без жира может быть вкусным. Не может!
Например, я теперь хорошо знаю, как делают вареную колбасу. Можно было добавить каких попало жиров (измельчить и добавить, разумеется), усилителя вкуса, селитры, пищевые красители, наполнить фарш отходами мясного производства и получить много корма. Можно, но не нужно! Потому что задача нормального кулинара – вкусная еда, а не корм для реализации в торговых сетях.
Например, я теперь абсолютно уверен, что в дальнейшем я буду готовить фаршированные перцы только при низкой температуре, потому что консистенция и аромат самого перца обрадовали меня очень сильно. Аромат, как от перца в бугламе, а консистенция, как у маринованных острых перцев, если они хорошо приготовлены. Это, несомненная находка.
Например, я теперь буду готовить фарш для долмы только так, как готовил раньше: рубленый, без вымешивания, с добавлением пассерованного лука, обжаренных помидор, бланшированного риса и ароматных трав.
Если вычесть все неудачи, а использовать только находки, то из сегодняшнего опыта можно разработать вполне годное для ресторанов блюдо.
Я не случайно подал к этому блюду нар-шараб, сметану и… хрен. Опытным путем определилось, что хрен с домашней сметаной – отличный соус в том числе и к долме.
Источник : http://stalic.livejournal.com/
