Сразу скажу, что блюдо это не повседневного приготовления, так что не пугайтесь, по заморочиться придется. Но так как у нас таки продолжаются праздничные выходные, то у вас думаю, найдется время и силы, чтобы порадовать близких.
Итак, несмотря на то, что наши рулетики, исходя из их названия будут мясными, главным их компонентом, в моей версии, является тесто. И не простое тесто, а заварное. Готовить рулетики конечно можно и из обычного пельменного, но я вам очень рекомендую сделать именно заварное.
Дело в том, что заварное тесто идеально в использовании, оно прекрасно и без усилий раскатывается, при этом не стремится собраться к центру будто баблгам. Помимо этого оно обладает несравненным вкусом, ради которого мои члены семьи готовы его кушать даже без начинки))). Помимо прочего заварное тесто обладает способностью долго храниться в морозилке и при размораживании не теряет своих уникальных качеств. До того момента как я узнал рецепт этого теста у меня был долгий период когда использование теста как такового наводило тоску смертную, но заварное в корне изменило этот неправильный взгляд на мир.
Приступим. Для заварного теста нам понадобится;
1 – литр молока
2 – четыре яйца
3 – соль (чайная ложка или по вкусу)
4 – мука (около килограмма)
В кастрюльке объемом не меньше пяти литров смешивайте молоко, яйца, соль. Смесь взбивайте миксером до однородности и поднятия пены. После этого добавляйте постепенно муку, чтоб в итоге консистенция теста получилась как на оладьи. После добавления очередной партии муки и перемешивания миксером проверяйте густоту. Я обычно делаю это ложкой, — набираю тесто и сливаю в кастрюльку. По толщине струи определяю дальнейшие действия. Если тесто льется непрерывной струей примерно в палец толщиной, то муки на данном этапе достаточно.
После этого ставлю кастрюльку на минимальный огонь плиты и постоянно помешиваю. Расслабляться тут не приходится, чуть замешкаетесь и тесто банально пригорит, так что лопаточка почти не стоит без дела, постоянно сошкрябываем со дна загустевшее тесто и мешаем-мешаем-мешаем.
Масса начнет комковаться, не пугайтесь, так и должно быть, это верный признак заваривания теста. Не пытайтесь комочки разбить, это только отвлечет вас от процесса мешания, потом у вас будет возможность это сделать. После того как все тесто загустеет и с лопаточки оно уже не будет растекаться снимайте с огня и подождите минут десять пока температура массы не станет приемлемой для рук. Теперь добавляйте оставшуюся муку и тщательно вымешивайте до однородности. Потом мойте руки и оставьте тесто в покое, пока оно настаивается (около получаса) займитесь фаршем.
Нам его понадобится чуть более килограмма. Если много мяса то сделайте два килограмма фарша.
Уж что-что, а фарш готовить я вас друзья учить не буду. Есть масса способов и составов, так что берите тот, к которому вы больше всего привыкли. По идее можно даже и мясо не использовать, а сделать овощную начинку. Тут уж сами решайте, но лично я делаю фарш, как и большинство моих земляков, только лук не перекручиваю для рулетиков, а режу мелко-мелко, типа как под мантышный фарш. Конечно, добавляю яички и всякие приправки, в том числе свежую или замороженную зелень (укроп – петрушка – молодые побеги чеснока – орегано — кинзу и проч.) тут думаю, советы будут излишни.
Итак, фарш готов, тесто готово, приступаем к финальным маневрам. Тесто делим на четыре-шесть частей. Каждая часть послужит нам основой для будущего рулетика. Раскатываем тесто в блин. Толщина зависит от вкусов и пристрастий. Лично я делаю примерно в два раза толще чем на самолепные пельмени, дело в том что наше заварное тесто будет весьма вкусным и его толщина ничуть не собьет вашего аппетита. Но тут дело выбора и эксперимента для каждого, главное помните, — толщина в принципе значения особого не играет, тесто все равно приготовится и не будет казаться лишним в этом блюде.
На раскатанный пласт выкладываем слой фарша. Равномерно распределяем по тесту, толщина фарша так же исходит из вкусов и предпочтений каждого, лично я делаю его примерно такой же толщиной как и тесто, тоньше не надо, только толще.
Далее получившийся пласт теста и мяса скручивайте в рулетик, после каждого оборота тщательно, но не сильно обжимайте. После этого острым ножом, смоченным в воде, разрезайте рулетик на примерно равные части, 3-4 сантиметра толщиной. Раскладывайте продукцию как и пельмешки, на поверхности присыпанной мукой. Таким образом у нас получились полуфабрикаты пеньков.
После того как все пеньки у вас готовы приготовьтесь к тепловой обработке будущего блюда.
Перед варкой я очень рекомендую обвалять рулетики на срезах в муке и немного обжарить эти торцы на сковороде, до появления золотистой корочки. В дальнейшем такой метод позволит избежать вываливания фарша, ну а блюдо еще больше станет похоже на пеньки.
После обжарки складывайте рулетики в кастрюльку, на дно которой обязательно надо что-то положить, я предпочитаю порезанный кольцами слой лука в палец толщиной. Если лук вам не по вкусу то положите морковь или готовьте пеньки в пароварке или мантоварке, так как без должной подложки в обычной кастрюле наши рулетики пригорят.
Для приготовления в кастрюле после укладки пеньков в несколько рядов доливайте воды так чтобы верхние рулетики покрылись полностью на два пальца. Чуть подсолите, можно кинуть лаврушечки и через полчаса кипения блюдо можно подавать. Очень вкусно кушать с получившимся бульончиком. В пароварке рекомендую готовить не меньше сорока минут.
Не влезающие в кастрюлю пеньки смело отправляйте в морозилку прямо на доске, как закаменеют ссыпайте в пакет и храните до момента приготовления, используйте не размораживая.
Приятного вам друзья аппетита!
Спасибо за внимание.
Источник : http://kulinaria.nnm.ru/
