Всё о тонкостях приготовления холодца!

“Еще одно блюдо, без которого немыслим новогодний стол – холодец или студень. Я его готовлю раз в год накануне главного праздника. За это время накопилось много хитростей, которыми я и делюсь.

Чем отличается холодец от студня и как появилось это блюдо

Я не даю конкретных рецептов, поскольку у каждой хозяйки свой рецепт.

Мясо

1. Для приготовления холодца можно использовать любое мясо: говядину, свинину, баранину, птицу, дичь.
2. Лучше использовать те отрубы, которые не годятся для других блюд: свиные и говяжьи ножки, мозговые кости, головы, хвосты, свиные уши. Подходят жилы, хрящи, косточки, кожа, мослы, куриные лапки, крылья, шейки и головы.
3. Размер кусков мяса не влияет на конечный результат. Но, по возможности, лучше разрезать или разрубить большие куски.
4. Без разницы будете вы использовать охлажденное мясо или из заморозки. На вкус это никак не влияет.
5. Замороженное мясо должно полностью оттаять.
6. Холодец из свинины лучше всех застывает, но он, очень часто самый мутный.

Коллаген

7. Главное в холодце это не мясо, а коллаген. Коллаген вид плотного белка, из которого стоят сухожилия, хрящи и соединительные ткани. Белок коллаген представляет собой спиральные нити, которые скручиваются между собой и образуют достаточно твердую ткань. Вспомните, как тяжело жуются хрящи.
8. Чем старше животное, тем эта ткань плотнее. Поэтому для приготовления холодца лучше брать говядину или старую курицу, которую называют «суповой». А вот из телятины или цыплят холодец не получится.
9. В процессе варки коллаген разрушается и переходит в желатин. Так что если у вас холодец не схватился, то спокойной можете добавить в него желатин из пакетика, который продается в магазине. Этот желатин получают как раз из тех же соединительных тканей животных.
10. Коллаген очень медленно разрушается при температуре 60-70 градусов, поэтому холодец надо варить долго и на маленьком огне.

Подготовка

11. Мясо надо как можно тщательнее отмыть и очистить от грязи и от шерсти. Особенно это касается копыт. Не будем забывать, что именно копытами животные ходят по земле.
12. Мясо и кости не менее чем на 3 часа, а лучше на ночь, надо замочить в холодной подсоленной воде, желательно несколько раз сменить воду.
13. После замачивания легче счистить остатки грязи.
14. Желательно срезать с мяса, особенно со свинины излишки жира. Жир не даст холодцу застыть.
15. Большие куски мяса лучше разрезать на несколько частей, так легче из них будет выходить коллаген.
16. Лучше не разрубать кости, чтобы не осталось маленьких кусочков.
17. Копыта же, лучше разрубить вдоль, чтобы очистить грязь.

Посуда

18. Для варки холодца лучше всего использовать самую большую кастрюлю, какая есть в доме, как показывает опыт – мало холодца не бывает.
19. Считается, что лучшая посуда для холодца – чугунная или с толстым дном. Но можете использовать любую, какая есть в доме.
20. Профессиональные шеф-повара рекомендуют для варки бульонов, в том числе и холодца высокие и узкие кастрюли.
21. Если у вас нет большой кастрюли, можно использовать несколько средних. А в конце, когда удалите кости и все лишнее, слейте бульон в одну.

Вода

22. Воду для варки холодца надо заливать сразу всю. Если вы будете добавлять воду в процессе варки – это испортит вкус холодца.
23. Соотношение воды и мяса должно быть 3:1. То есть на килограмм мяса три литра воды.. Если у вас мало хрящей и копыт, то воды надо брать меньше.
24. Вода должна закрывать мясо на два пальца.

Варка

25. Первое правил: мясо заливаем холодной водой и доводим до кипения на сильном огне.
26. Как только начнет подниматься пена – собираем ее при помощи ложки с дырочками. Чем тщательнее вы соберете пену, тем прозрачнее будет бульон.
27. Слить первую воду, промыть мясо под струей проточной воды. На вкус готового блюда это никак не повлияет, но бульон будет прозрачнее.
28. После повторного закипания еще раз собрать всю пену.
29. После закипания добавить в воду 1 чайную ложку соли. Остальную соль надо будет добавить в самом конце.
30. Варить мясо без крышки на очень маленьком огне. Только так у вас получится прозрачный бульон.
31. Как минимум, холодец должен вариться 3-4 часа. Оптимально —  варить холодец 8 — 12 часов.
32. Показатель готовности холодца – мясо легко отходит от костей. Слишком долгая варка так же противопоказана, мясо станет безвкусным.

Овощи

33. Если положить луковицу в шелухе, то вкус блюда будет лучше, а цвет – золотистым.
34. Морковь и лук лучше обжечь на сухой стальной сковороде без антипригарного покрытия.
35. Морковь можно нарезать накануне и дать подсохнуть – вкуснее будет.
36. Веточки от петрушки и сельдерея, которые не используются в салате, можно заранее собирать  в полиэтиленовый пакет и хранить в морозильнике.
37. Корка от пармезана добавленная во время варки придаст блюду насыщенный вкус.
38. Овощи лучше всего закладывать в бульон за 2-3 часа до окончания варки. Иначе все ароматические вещества, ради которых мы добавляем в блюдо корнеплоды, испарятся.
39. Специи добавляются в самом конце перед окончанием варки.
40. Окончательно солим бульон в самом конце. В горячем виде он должен быть более соленым, чем обычно, в холодном блюде соль не так сильно чувствуется.

Улучшение бульона

41. Когда мясо начнет отделяться от костей, выключите огонь и дайте кастрюле слегка остыть. Поскольку объем достаточно большой, то готовка будет продолжаться и после выключения огня.
42. Шумовкой вытаскиваем все мясо и овощи. Удобнее всего выкладывать их на дуршлаг, установленный над пустой кастрюлей. Бульон, который стечет в нее надо обратно вернуть в кастрюлю.
43. Бульон слейте через сито в чистую кастрюлю. И второй раз надо процедить бульон через сложенную в несколько слоев марлю.
44. Если у вас получился мутный бульон, его можно осветлить при помощи белка куриного яйца. Взбейте белки в пену, добавьте в кипящий бульон (без мяса), дайте покипеть несколько минут, после чего профильтруйте бульон.
45. Лишний жир с бульона можно убрать при помощи половинка. Опустите половник на 1-2 мм ниже уровня жидкости, большая часть жира стечет в половник.
46. Жир можно убрать при помощи бумажных салфеток, лучше, если это бумажное кухонное полотенце. Просто несколько раз кладете салфетку на поверхность бульона, и как только она пропитается, выкидываете.
47. Можно охладить бульон, жир застынет и его надо собрать ложкой с поверхности.
48. После того, как бульон постоял, то муть у него оседает на дно, поэтому можно аккуратно перелить бульон в пустую посуду, если у вас нет марли.

Разборка мяса

49. Все овощи и корнеплоды после варки выбрасываются, они отдали все, что только могли.
50. Если вы хотите украсить холодец кружками моркови, то лучше отварите свежую морковь в минеральной воде (так она не потеряет цвет).
51. Мясо обязательно разбирайте руками, так вы удалите все маленькие косточки.
52. По волокнам мясо должно легко разбираться руками, поперек надо нарезать, если есть желание, ножом.
53. Не используйте для измельчения мясорубку или комбайн.
54. Если руки у вас липкие, то значит, вы сварили правильный холодец.

Готовое блюдо

55. Для украшения можно использовать нарезанные кружками морковь и яйца, листики зелени.
56. Если вы добавляете в холодец чеснок, то раздавите его при помощи пресса.
57. Дайте холодцу в форме остыть при комнатной температуре, после чего уберите в холодильник. Если поставить холодец на мороз, то воза замерзнет кристалликами и испортит вкус.
58. Холодец застывает за 5-6 часов. Раньше волноваться не стоит.
59. Формы с холодцом лучше закрывать пищевой пленкой, а не крышками. Крышка может приклеиться.
60. Если холодец не застыл, то разогрейте его и добавьте распущенный в воде желатин.
61. Чтобы холодец легко вышел из формы – опустите ее на несколько секунд в кипяток.
62. Холодец хранится в холодильнике не более 5 дней.
63. Если надо хранить дольше – заморозьте уже застывший холодец, а потом дайте ему оттаять, прокипятите и вновь разлейте по формам.