Креативное агенство Мой Мир, в преддверии Нового Года, провело своё независимое расследование – как не ошибиться в выборе при покупки сковороды Вок!
Европейцы изобрели много посуды для приготовления горячих блюд. Вместо всех этих кастрюлек, котелков, фритюрниц, скороварок и огромного числа разных типов сквород и чугунков китайцы используют только ВОК.
Конусовидная или вогнутая посудина с одной или двумя ручками — одно из величайших изобретений китайцев, не менее важное, чем шелк или порох. Появилась она эволюционным путем и является квинтэссенцией быта рядового китайца.
В Китае дров очень мало, поэтому готовить приходилось быстро, а очаг разжигали только когда семья собиралась вместе. И сковорода вок соответствовала таким условиям, и со временем завоевала почти все азиатские страны. Сейчас она — главный и неизменный атрибут на кухнях Малайзии, Сингапура, Вьетнама и, конечно, Китая. В китайском языке существует 5 глаголов жарить и еще около 30 их оттенков, определяющих температурный режим, яркость огня, наличие или отсутствие масла в рецепте. На воке можно приготовить все — от просто жареных овощей до супов и десертов. Наблюдать за процессом очень приятно: повара ловко управляются с воками, буквально на весу режут продукты и вместе со специями водопадом отправляют их в сковороду. Виртуозно подбрасывают содержимое, чтобы по пути обжечь открытым пламенем, а потом моют воки бамбуковыми метелками.
У вока две главных особенности. Во-первых, это конусовидная форма и тонкие стенки: вок мгновенно прогревается, и продукт в нем прожариваются молниеносно. Во-вторых, огонь — он должен буквально облизывать стенки сковороды, а иной раз и вспыхивать столом — когда повар ловко подбрасывает будущее блюдо вверх. Чтобы все приготовилось правильно, продукты для китайской сковороды нарезают тонко и плоско.
Почему же пища, приготовленная в воке, считается полезной? Эта сковорода за считанные секунды разогревается до 280−320 градусов. Высокая температура убивает микробы и вирусы на поверхности продуктов и за считанные мгновения образует на каждом кусочке плотную корочку, сохраняющую все соки внутри. Если добавить воду, соус, другие ингредиенты, готовка в любой другой посуде потеряет темп. Но только не на воке! А это крайне важно при тепловой обработке овощей и морепродуктов: они успевают прогреться, но не пережариться, и сохраняют практически тот же набор витаминов и микроэлементов, что и в сыром виде. Кроме того, в воке практически не используется масло — его заменяют соусы. В целом, получается практически диетическая пища.
Как уже было упомянуто ранее, отличительной особенностью ВОК является ее форма. Классический ВОК имеет округлое дно. ВОКи, которые продаются на Западе, чаще делаются с плоским дном, чтобы лучше адаптировать их для использования на современных электрических, стеклокерамических или индукционных плитах. Круглое дно препятствует наилучшему контакту с нагревательным элементом в этом случае.
Традиционный круглый ВОК позволяет при перемешивании специальными кухонными аксессуарами легко подхватывать прожаренные ингредиенты снизу и перемещать их наверх, помещая на дно при этом еще не совсем готовые. Этот процесс затруднителен для адаптированных сковород с плоским дном. Также сковорода ВОК с «правильным» дном имеет распределение тепла, оптимальное для приготовления традиционных китайских блюд: температура на дне всегда максимальна, далее постепенно уменьшается. У сковород с плоским дном площадь сильно нагретого участка сильно больше и распределение тепла иное. Для использования традиционных ВОК лучше всего подойдет газовая плита, печь или специальная печь-яма.
Размеры ВОКов могут варьироваться от 20 см до 2 м. На Востоке размер в 36 см является самым распространенным, но для использования дома лучше всего подойдет ВОК на 20 см или 28 см. Маленькие ВОКи обычно используют для быстрой жарки небольшого количества еды при высоких температурах. Большие ВОКи (диаметром около 1м) часто используются в ресторанах или столовых для приготовления риса, супов или просто для кипячения воды.
Изначально ВОК имел две металлические ручки, по внешнему виду напоминая кастрюлю, только невысокую. В настоящее время такие сковороды часто называют кастрюлями ВОК. Сковороду с такими ручками было очень легко поднимать, ставить и вынимать из традиционной китайской дровяной печи. Необходимо только пользоваться при этом толстыми прихватками или специальными полотенцами. Сегодня часто можно увидеть ВОК с длинной ручкой, которая позволяет легко перешивать ингредиенты при жарке, наклонять и перемещать сковороду. А также подбрасывать продукты в процессе приготовления – модный трюк профессиональных шеф-поваров. Большинство подобных сковород имеют также второго «помощника» – небольшую металлическую ручку с противоположной стороны.
Повара часто разделяются во мнении, из какого материалы делают лучшие ВОКи. Часто спор идет вокруг двух: углеродистая сталь или чугун.
На Востоке наиболее распространен ВОК из углеродистой стали. Они относительно легкие, недорогие, имеют хорошую теплопроводность и прочность. Однако, пища легко пригорает к поверхности и ее потом бывает сложно отмыть. Сковороды из углеродистой стали сильно различаются по цене, дизайну, качеству и технике производства. Дешевые ВОКи, как правило, делают из одного листа стали путем обычной штамповкой. Такие сковороды подвержены деформации и легко теряют свою форму. Готовить на них порой бывает сложно и требуется специальная сноровка
Сковороды ВОК чугунные бывают двух типов. Первый тип, это «тонкие» ВОКи (~3 мм). Они весят приблизительно столько же, сколько и ВОКи из углеродистой стали аналогичной толщины. Чугун превосходит углеродистую сталь в сохранение тепла и равномерности распределения тепла. Он также образует естественный антипригарный слой на поверхности, что делает его менее склонным к прилипанию пищи к сковороде во время приготовления. Второй тип – это толстостенные ВОКи (~9 мм) – наиболее распространенные на Западе. Такие сковороды требуют очень длительного нагревания и медленно охлаждаются, что существенно усложняет контроль температуры. Они тяжеловесны и в них не поподбрасываешь уже особо ингредиенты в процессе приготовления.
На западном рынке Вы сможете без труда купить сковороду ВОК из алюминия с антипригарным фторсодержащим покрытием (тефлоновое покрытие). Они легко царапаются и не могут быть использованы для приготовления при высоких температурах, которая необходима при жарке ( > 2300C), так как при таких температурах начнет разрушаться химическая структура самого покрытия. Покрытия Xylan несколько лучше, но при очень высоких температурах тоже не могут быть использованы.
Проблему температуры могут решить использование сковороды ВОК с керамическим покрытием. Такая сковорода выдержит нагрев до 4500C. Подбор качественного покрытия позволит даже использование металлических кухонных аксессуаров для перемешивания.
Но, они дОроги, сложны в уходе и быстро теряют антипригарные свойства.
Таким образом, купить сковороду – это не простое задание. ))
Итак, наиболее популярными остаются: чугунная сковорода вок и алюминиевая. Достоинство первой очевидны: надежность и долговечность, она не боится ни высокой температуры, ни царапин, а это как раз то, что нам нужно. Однако, всем известно, что чугунные сковородки имеют большой вес, и управляться одной рукой такой посудой вряд ли у вас получится. Здесь есть два выхода:
1) приобрести более легкую алюминиевую сковороду с одной длинной ручкой, хотя, она легкая, но антипригарное покрытие долго не служит.
2) выбрать чугунную сковороду с двумя ручками, расположенными по бокам.
Возможно, лучше взять стальную, она долговечная и имеет небольшой вес.
________________________________
Я постаралась собрать для вас максимум информации. Теперь выбор за вами!
Сковороду тщательно подбирала Галина Бутучел Килару
По материалам сайтов: http://hozjajkavdome.ru/, http://econet.ru/, http://posudadrom.ru/ и многих других.
