И то и другое будет из рыбы, вернее, из хребта и шкуры чилийского сибаса, что остались в морозилке после разделки нескольких туш на шашлык.
Можно приготовить и не из сибаса – пойдет любая рыбная мелочь, а того лучше рыбьи головы, да осетровые, если вдруг. Только продуктов для рыбного бульона должно быть много, иначе не получится.
А еще понадобятся ингредиенты, обычно применяемые в тайской кухне. Если у вас таких нет, то ничего страшного - используйте то, к чему привыкли. Ну, например, луковица найдется? Утыкайте ее бутончиками гвоздики и опускайте в воду. Есть лемон-грасс - прекрасно. Снимайте с него верхние, жесткие слои и отправляйте вслед за луком, вместе с черным перцем горошком и семенами кориандра. Нет лемон-грасса - ничего страшного. Черный перец, коренья, ароматные листья и травы.
Мягкие части лемон-грасса, галангал и крачай истереть в пасту и часть ее разложить по пакетиками для заварки чая. Нет пакетиков - раскладываем по кисейным мешочкам. Нет галангала и крачая - прекрасно, не нужны пакетики и кисейные мешочки!
Пакетики завернуть узелками.
Подготовить грибы. Например, у шиитаке очень жесткие ножки. Их обрезать, мелко нарезать и отправить в бульон.
Дождитесь максимального аромата от бульона, не давайте кипеть слишком сильно. Наша цель не соседей удивить ароматами, а сохранить их внутри кастрюли.
Куски рыбы отправляйте в кастрюлю частями.
Самое время для шафрана! Если нет шафрана - ничего страшного, значит, не время!
Как только плоть станет упругой доставайте рыбу.
Разбирайте ее руками. Крупные куски без костей отложите для заливного, мелкие - для супа. Отлейте и процедите для супа часть бульона. Хребты, куски шкуры, головы и все-все-все продолжайте варить в половине бульона на самом малом огне. Когда бульон станет клейким осторожно процедите его в чистую посуду и снова поставьте на самый малый огонь. Не надо, чтобы кипел, надо, чтобы еще раз нагрелся. Остановите нагрев и пусть остывает, а всякая мелочь постепенно оседает на дно. Перелейте чистую, прозрачную часть бульона в посуду для заливного. Поставьте на холод, но не на мороз. Надо чтобы желе застыло, а не льдинки образовались!
Обжарьте в сковороде лук-шалот. Добавьте в сковороду пасту из пряностей. Дождитесь сильного аромата и перекладывайте в суп.
Отправьте в суп грибы.
Положите в суп перец, кусочки рыбы, листья каффир-лайма.
Заправьте суп кокосовыми сливками, добавьте в суп пальмовый сахар, рыбный соус, сок лайма.
Опустите в суп креветки. Кипеть не давайте, помешивайте и пробуйте - чего не хватает?
Правильно! Базилика и лука.
Подавайте в подогретой керамической кастрюле, чтобы был очень горячим. При подаче можно посыпать зеленью кинзы. Все ингредиенты данного супа легко заменяются на то, что есть в холодильнике. В конце-концов, уха никогда и никого не подводила!
Источник : http://stalic.livejournal.com/
