– Это плов?
– Да, это плов!
– А где мясо, где морковь?
– Миллионы людей, целые страны и крупные гастрономические регионы мира и не догадываются, что кто-то считает эти ингредиенты обязательными для плова.
– Что же тогда главное в плове?
– Рис, вода и масло.
– Тогда в чем разница между крутой, рассыпчатой кашей и пловом?
– В наших вкусовых ощущениях.
– Где проходит граница между обычным отварным рисом и пловом?
– В отношении к процессу приготовления и употребления. В отношении к самому блюду.
Вы видели, чтобы людей кашей благодарили? Не жареной курицей, не арбузом, даже не бутылкой коньяка, а кашей? А вот пловом благодарят. На плов приглашают, как на праздник. И необязательно, чтобы праздник начинался с ярких красок.
Например, самый тонкий, самый ароматный, самый нежный, самый праздничный плов начинается с кипячения молока. Не воды даже, а именно молока. Молоко солят, потому что в молоке будут варить рис.
А еще в молоко для варки риса обычно добавляют воду. Так поступают не от жадности, а для того чтобы не пригорело. Если в трех-четырех литрах молока будет хотя бы литр воды, то вероятность брака сводится к нулю. Вкус же готового блюда будет практически неотличим от риса, сваренного в неразбавленном молоке.
Но можно поставить кастрюлю на рассекатель и готовить чуть внимательнее, чем обычно. Тогда можно и рискнуть – приготовить рис в чистом молоке. Ну как начинать праздник с разбавленного молока?
Каша, говорите? Да где же это видано, чтобы рис на кашу выбирали точно бриллианты в ювелирной лавке и радовались удачной находке, словно выигрышу в лотерею? На какую кашу рис замачивают чуть ли не за двенадцать часов? А вы видели, как моют рис для плова? Осторожно, аккуратно, так мать новорожденных детей купает! Рис моют чтобы не переломить ни единой рисинки. Это же плов будет, не каша!
И сейчас, когда рис перекладывают в кастрюлю, любой инструмент, кроме мягких рук окажется слишком грубым – вернее, это рис после долгого замачивания в теплой, соленой воде становится слишком нежным.
– В кастрюлю рис, говорите? А где же казан? Настоящий плов – только в казане!
– Не волнуйтесь. Вон там казан, позади кастрюли – медный, конусный, традиционный для Азербайджана казан.
– Но ведь он белый, какая же это медь?
– Медь, но только луженная. Облудили и внутри, и снаружи. Так проще мыть и чистить.
– Так в казане будем готовить плов или в кастрюле?
А знаете, как переводится слово “газан” с азербайджанского? Или “дег” с персидского? Да “кастрюля” и переводится!
– А почему медная, почему форма у нее конусная?
– Так это все из соображений экономии топлива и от местных условий. Медь в этих краях была всегда, а конусная форма лучше удерживает тепло – вот и вся причина. И плов в Иране или Азербайджане исстари готовили в таких сосудах потому, что других кастрюль просто не было.
А потом появились кастрюли современные, зато медные стали редкостью, драгоценной стариной. Но плов-то, плов! Люди верили, что лучший плов получится только в старинной кастрюле, в медном казане – вот тогда получится точно такой, как был у мамы, как у бабушки.
Вера – хорошее дело, когда помогает готовить в хорошем настроении и прилагая чуть больше стараний, чем обычно.
– Стараться, говорите? Да чего уж там стараться! Ведь ясно, сколько времени должен вариться рис – поставили таймер, да и занимайтесь своими делами!
– Таймер штука полезная, я им иногда пользуюсь. Когда приношу домой рис на пробу, впервые покупаю новый сорт или даже рис из новой партии, то обязательно проверяю, за сколько минут он сварится – приспосабливаюсь. Именно этот рис сварится за десять минут, если варить в воде, но в молоке его можно поварить на минуту-другую дольше. И, знаете что? Вот не хочу я отходить от кастрюли с рисом, я должен его помешивать и следить за ним, радоваться, как он набухает и даже не собирается ломаться или трескаться. И нет у меня сейчас дел важнее!
Теперь рис надо откинуть на дуршлаг и дать стечь молоку. Иногда молоко превращается в жидкий кисель, который так и норовит обволочь своей липкой сущностью каждую рисинку. Так случается когда рис слабый, либо когда он плохо замочен и промыт, либо когда пытались экономить на количестве молока. Если дело пошло до такой степени неудачно, то рис надо обдать горячей водой, да уж хотя бы воды не жалеть – пусть она смоет кисель с риса.
Но у меня все в порядке, хотя расслабляться все равно некогда – пока с риса стекает молоко надо подготовить кастрюлю для второго этапа приготовления плова. Ведь плов обязательно готовят в несколько этапов! Первый этап – подготовка масла. В узбекском плове лук, морковь и мясо, по сути, не просто готовятся, но в первую очередь ароматизируют масло, которое потом передаст вкус этих продуктов рису. Но хорошо приготовленное топленое масло даст фору любому зирваку, уж поверьте. И вы понимаете, правда, что речь в данном случае идет не о яркости вкуса и насыщенности аромата, а о его тонкости и нежности. Ну, это как сравнивать шерсть и шелк – суть одна, а назначение разное.
– Что, опять кастрюля? А в казане нельзя было?
– Можно было в казане, да только в казане я уже сто раз готовил, а сегодня мне интересно проверить эту кастрюлю из литого алюминия с каким-то керамическим покрытием. Дно у нее хорошее, капсюль, может, и результат получится неплохим?
Но каким бы замечательным не было днище кастрюли, без казмаха я плов готовить не хочу!
Трудно раскатать кусок теста по размеру дна, да подложить его под рис? Если трудно, то не надо готовить плов, можно просто отварить рис, приготовить кашу. А это плов! Вы же помните, он как раз отношением к процессу готовки от каши и отличается.
Казмах будет лежать на дне, на слое топленого масла, и будет предохранять рис от пригорания. Аромат поджаристой корочки из теста украсит плов!
Перекладывать рис можно, например, обычным фарфоровым блюдцем, это если нет хорошей, гладкой шумовки. Металлическая, с остыми краями, может травмировать рис. Жалко будет, даже если несколько рисинок сломаются. Это же плов, это же не каша!
Надо собрать рис горкой, чтобы он не прислонялся к стенкам кастрюли – вдруг обожжется о них, пригорит? В медном конусном казане рис выкладывают точно так же, горкой, а стенки у медного казана еще горячее, тепло по ним бежит быстрее и они расположены близ поверхности риса, и потому из риса испаряется еще больше влаги, которой он успел напиться за время варки.
Поэтому и утрамбовывать его не надо, пусть лежит, как лег – так пару легче выйти, так рису удобнее дышать.
Вот она, эта влага, конденсируется на крышке. Хорошо, что крышка стеклянная – видно, сколько капелек. Потому и подкладывают под влагу салфетку – пусть она впитывает этот дождь.
Минут через тридцать-сорок салфетка станет совсем мокрой, тогда надо открыть крышку, чтобы решить, что делать дальше.
Как там рис? Если рис остался совсем прямым, то это значит, что он еще влажный. Можно поменять салфетку на сухую и пусть еще постоит.
А если он согнулся, принял форму банана, то это значит, что рис высох слишком сильно. Ну и можно сбрызнуть его горячей водой, ничего страшного, отойдет, расправится.
Хорошо, если рис только начал сгибаться, значит, сейчас самое время!
Самое время добавить яркие, праздничные краски. За желтый цвет, за теплый, сытный, солнечный вкус отвечают мед и топленое масло. Того масла, что мы положили на дно казана, хватит только чтобы тесто поджарилось. А вот этого масла, что мы опускаем в углубление на вершине горы риса, хватит, чтобы пропитать сам рис, это масло и превратит его в плов. Влага-то испарилась из риса, теперь самое время маслу и меду занять ее место.
– Мед зачем, разве мы готовим сладкое? Зачем сладость в плове?
– Затем, что мы готовим праздничный плов, очень вкусный плов, очень ароматный. Такой, чтобы люди ели и еще просили.
Не беспокойтесь – не будет чрезмерно сладко. Ведь и сам рис, по сути, сладок. А эта ложка меда только слегка акцентирует это его свойство. Мы же молоко солили, да еще как сильно солили, когда рис варили, и риса много, не уведет всего одна ложка меда вкус плова в сладкую сторону, а добавит еще одну, еле уловимую ноту в аккорд вкуса, сделает аромат загадочным.
Ох, ладно, скажу я вам свой самый главный секрет. Я и в узбекский плов, когда морковь тушу, иногда добавляю ложку сахара. Никому не говорите! Если вы не скажете, то никто и не догадается, почему это плов такой вкусный.
А еще шафран, вернее, шафрановый настой по кругу – пусть плов пахнет праздником, пусть часть рисинок окрасится в яркое, нарядное.
Ничего трудного! Несколько нитей шафрана растереть с солью в ступке до порошка и залить кипятком.
– Ага, вот сейчас каша и получится, если будет лишняя влага!
– Ну да, вот был плов, плов, плов, а теперь две ложки настоя шафрана и сразу каша? Что же это за плов такой, если всего две ложки лишней жидкости превращает его в кашу? Все будет нормально, но если чувствуете, что эти несколько капель окажутся лишними, то снова подложите под крышку чистую салфетку. А я прямо так закрою крышку и подожду. Ожидание плова это… как с букетом под часами постоять.
Даже и пытаться перемешивать внутри казана не надо. Вываливайте из казана (ой, из кастрюли – замечательная кастрюля, как оказалось!) рис на просторный поднос, казмах сразу на доску – пусть режут сегментами, а рис, ставший пловом, перемешивать двумя блюдечками, поднимать и подбрасывать, пусть клубы пара щекочут ноздри, и ты рис горкой на блюдо, а он не хочет лежать горкой, скатывается, оседает, рисинки бегут с горки вниз, а ты опять радуешься его непокорности: смотри, какой получился, а? Живой, убегает!
Что хотите пусть рядом стоит! Мясо с айвой, курица с сухофруктами и орехами, бараньи ребрышки, тушенные с зеленью, какие угодно угощения пусть стоят вокруг плова – для меня главное он сам, то, как рис приготовился, то какой он легкий, воздушный. Ложками его? Эх, а как кончики пальцев просят, утерпеть не могут: “дай потрогать, а?!”
Источник : http://stalic.livejournal.com/
