Корю себя за то, что таджины мои столько лет стояли практически без дела. Рецепты под эту утварь складываются на ходу, получаются они не сложнее, чем рецепты для казана, но результаты абсолютно другие, вот какое дело! Сейчас попытаюсь рассказать.
Да, вполне возможно, что если столько же повозиться над предварительной обработкой продуктов, то и в казане получится неплохо, но все таки казан мы любим не за это. Правда? А вот таджин - штука деликатная, требует более тонкого подхода. Поэтому для начала слегка, лишь до золотистого цвета, обжариваем курицу. Обжариваем прямо в таджине. Поставили на огонь, налили масла и сразу же уложили курицу. Точно говорю - курицу, а не цыпленка. Из нее бы и бульон получился замечательный. Секрет один: куриные грудки укладывайте под бедрышки. Бедра - самая сочная часть курятины. Грудки - самая сухая. Поэтому сложить их по двое и так обжаривать, так и готовить. Проверено, работает!
Обжариваем только ноги, крылья, бедра и грудки, а из всего остального, да из обрезков моркови и лука получится бульон - он нам пригодится. Но! Прежде чем опустить корпус в бульон попробуйте небольшим ножом повырезать то, что на нем осталось. Например, с этой небольшой курицы набралось грамм 150 всяких обрезков - самый раз на фарш.
Лук надо обжарить в том же масле, где жарили курицу, прямо вот такими крупными кусками. Скажите, интуиция подсказывает вам, почему лук порезан настолько крупно? Смотрите и читайте дальше!
И если лук во время жарки достаточно присолить, а курятину присолить и поперчить, то с морковью надо повозиться чуть больше. Итак, морковь крупными ломтями (а если молодая морковь, то пусть бы и целиком) обжаривается в том же масле, где только что жарился лук, а чуть раньше курица. Но морковь во время жарки присыпаем смесью сахара и молотых специй, куда входят черный перец, бадьян, гвоздика и корица. Обжаривается, пока сахар не расплавиться и морковь не станет чуть мягче, масло сливается и морковь солится. Пусть морковь так и лежит на дне таджина, добавьте к ней только несколько зубчиков чеснока.
И теперь поверх всего укладываем заранее подготовленные продукты. Я еще не рассказал вам о том, что надо было и картошку подрумянить и айву нафаршировать. Помните те обрезки от куриного корпуса? Добавили лук, добавили горсточку риса, специй по вкусу (куркума, кориандр, черный и красный жгучий перец) и вот - хватило зафаршировать шесть половинок айвы.
Поверх моркови с чесноком лук, курицу и перец чили.
Много бульона в таджин лить не надо. Во время готовки продукты будут обмякать, оседать и бульон станет выливаться на плиту. Да, это блюдо я приготовил не на углях, не на мангале, а на обычной газовой плите, подставив под таджин рассекатель. Ну и что, что его можно было бы поставить и на огонь самой большой конфорки? Дело не в его возможностях, не в том выдержит он или нет (выдержит!), а в тех задачах, которые должна решать эта посудина.
Таджин отлично справляется с ролью медленноварки или устройства для низкотемпературной готовки. Самый малый нагрев самой маленькой конфорки, рассекатель. Первые запахи из таджина осторожно выползли только через час, кажется, его содержимое и не закипело ни разу. За верх крышки в любой момент можно было подержаться рукой, и это был самый правильный режим готовки в таджине - я вам правду говорю.
Пока я фотографировал готовое блюдо, результат мне не казался слишком уж интересным. Я думал:
Но за столом я понял, что труд не пропал даром! Птица была готова ровно так, как можно было только мечтать - еще розовое, но охотно отпадающее мясо от ножек, замечательная грудка - кто бы подумал, что она готовилась четыре часа! Айва ровно той степени спелости, когда она легко разламывается вилкой, но еще не расслаивается под нажимом и не расползается на тарелке. Казалось бы, что хорошего может остаться от картошки, простоявшей на пару столько времени? Да нет, и картошка, обычная жаренная картошка вдруг оказалось не рассыпающейся и отмокшей, а хорошей, ароматной и вкусной картошкой. Сахар, морковь? Это было самое лучшее. Я бы сделал из этой моркови пюре, если бы ее осталось хоть сколько-то. Но ведь все выгребли, все съели! И это я еще ничего не сказал вам о бульоне. В таджине его оказалось ровно в два раза больше, чем я изначально наливал. Это был густой, липнущий на губах бульон, практически без капельки жира на поверхности, но чрезвычайно ароматный и вкусный. А сладость от овощей и лука компенсировалась... нет-нет, не кислинкой айвы, а остротой перца, который я разломил и вынул из него распаренную плоть прямо к себе в тарелку. Вот это было очень хорошо! Верите мне? У меня есть верный признак: если во время еды мой лоб покрывается испариной, то это значит, что еда получилась такой, как надо - укрепляющей силу, молодость и красоту )
Источник : http://stalic.livejournal.com/
