“С самого детства меня тянуло к приготовлению десертов, и я помню, как попросил у бабушки блокнотик с ее записями по выпечке тортов. Моя мама безумно вкусно готовила, но за сладости всегда отвечала бабушка. И я помню, что с самого детства мне это было интересно. Первым моим творением был кекс, который получился замечательным. С тех пор я достаточно часто выпекал, и всегда помогал бабушке на кухне. Вот с этого, пожалуй, начался мой путь кондитера.”
Путь в профессию у многих начинается одинаково. Но, лишь единицы достигают таких недостижимых высот!
Ренат, вас называют фэшн-кондитером. То есть, получается, в кондитерском мире тоже существуют модные тенденции?
Абсолютно верно. Можно вспомнить, как выглядели торты в Советском союзе. Они были масляные, покрытые розочками разных цветов. Затем на тортах стали появляться сливки и украшения из фруктов. Со временем мы перешли на торты, декорированные различными посыпками. Последние несколько лет в моде домашняя выпечка. Даже в дорогих ресторанах в меню обязательно есть «Наполеон», «Птичье молоко» и «Медовик». И конечно же, в индустриальном сегменте мы видим большое изобилие сметанных тортов, а законодателем моды на сметанные торты является именно наша компания «Фили Бейкер». Люди устали от искусственных сливок, поэтому я пытаюсь добиваться домашнего вкуса. То есть это будет максимально домашний, вкусный торт, снаружи современно оформленный. И получается эффект двойной волны — сначала внешний вид, а затем вкус. У людей обычно шок: как такой красивый торт может быть еще и таким вкусным?
Интересно, а рецепты своих тортов вы сами создаете?
Да. Я сам лично разрабатываю рецепты тортов и для розничных магазинов, и для эксклюзивных заказов. Причем не просто разрабатываю начинки, смешиваю продукты и смотрю, что получится, а разрабатываю их на уровне теории. Конечно, у нас есть своя лаборатория, которая определяет влажность продуктов. Есть такое понятие — миграция влаги. Например, я стараюсь в креме сделать влаги больше, а в бисквите, наоборот, меньше. Влага мигрирует в бисквит, через сутки продукт становится абсолютно равномерно пропитанный, и мне не нужно использовать сиропы. Это очень сложный химический и физический процесс, всё время приходится работать с цифрами и лабораторным оборудованием.
А свои рецепты вы храните в большом секрете?
Понимаете, у кондитеров, которые со мной работают, уже не просто рецептурная книга — у них рецептурные тома. (Смеется.) А у меня нет ни одной. Вообще ни одной. Я каждый раз разрабатываю, смешиваю, а мои помощники-лаборанты всё за мной записывают. Мне рецепты не нужны, у меня всё в голове.
Ренат, а ваши торты можно повторить в домашних условиях?
Здесь секретов нет. Мы работаем с шоколадом. Знаете, это как в музыке — существует семь нот, а какое количество мелодий и музыки написано на планете! Точно так же и здесь. Имея яйца, сахар, муку, шоколад, орехи и фрукты, можно создавать неимоверное количество композиций, массу вариантов как внешнего вида торта, так и вкуса. Поэтому здесь дело не в рецептах, а в воображении. Я могу научить человека технике, но завтра кондитер должен будет создать что-то новое. А это либо дано, либо не дано. Этому невозможно научить.
